El licor producido a través del proceso de vendimia y fermentación, se destila en los alambiques de cobre a fuego directo mediante leña. En cuanto al detalle del proceso, nuestra destilación es simple: El alcohol etílico que decanta de los alambiques no se vuelve a destilar. Es del tipo fraccionada, en donde existe una columna rectificadora que separa el alcohol etílico evaporado de partículas de agua o impurezas; y discontinua, el mosto de uva se destila en diferentes partidas. Una vez destilado 1500 litros, el recipiente se vacía descargando la vinaza y se vuelven a destilar otros 1500 litros. Este proceso se clasifica en 3 etapas: cabeza, corazón y cola.

El proceso denominado cabeza una vez que el vino comienza a hervir lo primero que se evapora es el alcohol metílico, el cual tiene como punto de ebullición unos grados menos que el alcohol etílico, por lo que los primeros 30 minutos de destilación de la partida decanta el alcohol impuro, el cual es separado y depositado en recipientes separados, ya que no se utiliza en la producción de pisco.

El corazón es la etapa pasados los 30 minutos cuando comienza a hervir el alcohol etílico, el cual tiene un punto de ebullición de 78°C, y de acuerdo a la característica especial de nuestros alambiques (únicos, en su tipo), comienza a decantar un alcohol de 70°, esta etapa se prolonga hasta que el alcoholímetro marca 30° del alcohol producido, que lo llamamos alcohol potable y será utilizado en la elaboración del pisco.

Finalmente la cola es cuando el alcoholímetro baja de los 30°, nuevamente pasa a ser alcohol impuro que no se utiliza para producción de pisco, se mantiene hirviendo el caldo hasta marcar 20° y posteriormente se vacía el alambique, para llenar con mosto de vino y volver a realizar el proceso.

Julio Taborga Artal
julio taborga artal
Ingeniero Agrónomo de la Universidad Católica de Valparaíso, especialista en fruticultura. Jefe Comercial y Administrador de Pisco Chañaral de Carén.

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